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(左起)西周早期〈庚父已甗〉與〈瀕鬲〉 商晚期〈戈鼎〉

紅泥小火爐:談古人的溫食(上)

文∣陳耘 圖/攝影∣陳耘

寒流來了,亞熱帶的臺灣,終於也有了寒意。街頭巷尾,薑母鴨、羊肉爐正是當紅,四川的麻辣鍋、東北的酸菜白肉鍋,也處處可見,還有日本的涮涮鍋、韓國的豆腐鍋也當紅不讓,大鍋共食,小鍋獨享,都有一番滋味。熱滾滾、鬧滾滾,一點麻,多點辣,食客個個滿臉通紅,直呼過癮,如果再加上小酒幾杯,更是拉近了彼此的距離。說臺灣人愛鍋物,一點都不為過,滿街的鍋物料理,熱呼呼的下了肚,暖了胃,也暖了心。

白居易寫的這首詩:「綠螘新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」人人喜歡。詩中的紅泥小火爐,是用來溫酒,但其實紅泥小火爐用處可多了,房裡有個小紅泥爐子,立刻有暖房效果,寒夜客來,也可以煮水烹茶,爐子上頭還可以烘魷魚、烤年糕,這些都是童年最快樂的回憶。

自從人類懂得使用火之後,肉類經過燒烤、穀物經過烘焙,散發出來的香氣,如此誘人,讓遠古的人們逐漸脫離「茹毛飲血」的飲食形態,生食不再是主要的飲食習慣。我們可以想像,最原始的熟食,應該是直接將食物投到火上燒灼,「炙」字比較晚出,小篆作「」,就是肉在火上,「然」字金文作「」,原是燃燒的意思,從結構分析,很像是烤狗肉,這個字後來被借去作「然後」、「當然」等虛詞之後,又增加「火」的部件,疊床架屋別造了「燃」字。古人可能以犬肉為美食,《說文》甘部就收有「」(猒)字,以犬肉甘美表示飽足之意,這個字也寫作「」,當美食飽足過了頭,會產生厭惡之感,我們常用「厭惡」、「討厭」表示惡意,這是飽足的引伸義,而飽足的本義就新造一個「饜」字來承當,同時也引伸出滿足的意思。

以各種質材的器具盛裝食物烹煮,應該是後來的進化。這種直火加熱的飪食器具如鼎、鬲等,通常都有高足,以便在器具下起火燃燒;古文字鼎的造型作「」,鬲作「」,都像三足器具。甗是在鬲的基礎上增加甑,甑底有一個穿孔的箅,加熱鬲中的水,使蒸汽通過箅子蒸熟甑中的食物。甗的古文字作「」,就充分反映上甑下鬲,兩器相疊的造型。

 
  全文請見《大觀》2012年1月號第28期
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