釉上彩是瓷器裝飾中最為常用的手法之一，因其色彩豐富，表現力強，甫一出現即受到世人的喜愛。其製作方式為在燒成的白瓷上用彩料繪畫，再入窯以七百至八百度低溫烘烤使彩與釉面貼合。釉上彩因彩料和裝飾方法的不同，又可分為五彩、鬥彩和粉彩。其肇始可上溯至唐代長沙窯的褐綠彩瓷，宋金時期的紅綠彩瓷為其濫觴，至明代宣德以後五彩瓷逐漸流行起來，清雍正以後粉彩慢慢占據了釉上彩瓷器的主流。
從現有考古材料來看，金代北方地區的紅綠彩瓷器是毫無爭議的早期釉上彩瓷器典型代表。但近年來隨著科學檢測技術的發展與在文物研究中的普及，曾經認為是釉下彩的長沙窯褐綠彩裝飾，經顯微鏡觀察，應為釉上施彩。與釉上彩的區別在於長沙窯褐綠彩瓷器是彩釉完成後，同時入窯燒造而成，因釉面較薄，造成如同為釉下彩的假像，故本文在此對長沙窯釉上彩瓷器不做討論。
真正意義的早期釉上彩，只有北方窯場生產以紅、綠、黃三色或紅、綠兩色做繪畫裝飾的白瓷。其產品在河北、河南、山西、山東等地的窯場皆有發現，器形主要為碗、盤、瓶、罐、枕等日常用器，還生產數量眾多的彩繪塑像，包括宗教人物、童子、動物和其他小玩具，其性質屬於明顯的民間窯場。這種紅綠彩繪的瓷器到元代仍然流行，生產窯場已經向南影響到景德鎮，一九九四年中渡口元代地層出土了與元青花伴出的紅綠彩菊紋高足杯殘片，說明至遲在元代中後期，景德鎮已經開始生產紅綠彩瓷。
明清時期是釉上彩的盛行期，彩料提煉技術的提高和新顏色的引入，增加了畫面的表現力。我們現在說到釉上彩主要是指五彩、粉彩、鬥彩，此格局的形成基本在清乾隆之前，五彩和鬥彩在後期逐漸式微，粉彩在清代晚期成為釉上彩瓷的大宗。重慶中國三峽博物館收藏的釉上彩瓷器不乏其中精品，下面結合三種分類做簡單介紹。
明代初期在景德鎮繼續生產紅綠彩瓷，國外博物館藏品中有數件沿襲元代風格的玉壺春瓶。永樂、宣德時期幾乎不見紅綠彩，正統至天順時期的紅綠彩瓷數量亦少，四川王璽家族墓出土了數件紅綠彩梅瓶及蓋罐。至明代中期紅綠彩開始大放異彩，又以正德至嘉靖為甚，從此時起，紅綠彩中黃彩占比增加，青花也開始與釉上彩配合繪製紋樣，標誌五彩瓷已經基本成熟，這種五彩瓷也被稱為「大明五彩」。如明〈萬曆款五彩穿花龍紋印盒〉，蓋面繪一條正面龍，周圍以折枝花卉點綴，蓋及盒身側邊繪追逐的行龍，中間以折枝花間隔，盒底青花書「大明萬曆年製」雙圈六字雙行款。紋飾輪廓部分以黑彩勾勒，顏色偏褐，紋飾布局繁密，具萬曆時期的典型特徵。
進入清代以後，五彩瓷器早期仍以青花和五彩相配，如明末清初〈青花五彩山石花卉紋筒瓶〉即屬是類，此件筒瓶紋飾為明末清初流行的山石花卉，山石全用青花繪製，其餘紋飾以黑彩勾線，填紅、綠、黃三彩。紋飾中的牡丹形態更接近清代初期，但器物造型較古拙，是明清過渡期的典型產品。清代早期五彩瓷器整體以紅綠色調為主，綠彩占比較明代增加，康熙時彩料中新出現了釉上藍彩，黑彩使用的比例也開始增加，多用來勾勒輪廓或繪枝幹及葉脈。如清〈五彩四季花卉紋方瓶〉，配色雅致，頸部繪喜鵲登梅，肩部繪纏枝蓮紋，瓶身四面繪四季花卉和鳥蝶紋，以紅、綠、紫、黃、藍、黑和金彩等七種彩料配合繪製紋飾，色彩古樸典雅，用彩幾乎彙集康熙時所有彩料，同一種顏色還有濃淡、色差之分，可謂康熙五彩的上佳之作。此時色調較明代略深，更顯沉靜和古樸，是以康熙五彩又被稱為「古彩」，又因色塊之間分界明顯，表面呈現玻璃光澤，又被稱為「硬彩」。
從紋飾上看，明代五彩瓷器流行花卉、魚藻、雲龍等自然生物類的裝飾；自嘉靖、萬曆朝開始，人物紋逐漸增多；到明末清初，特別是康熙時期的民窯產品，除花鳥紋外，多見以人物故事為紋飾的盤、罐和瓶，所繪故事多為時下流行的戲曲故事。自元代始，戲曲故事逐漸流行。明代中後期，版畫與戲曲故事結合，極大的促進了兩者在社會上的流行。此時，一些書畫名家也參與版畫製作，其中最有名的就是陳洪綬和蕭雲從等，此時瓷器上多見的故事圖，基本都是版畫圖的複製。雍正以後，粉彩逐步替代五彩成為釉上彩瓷的主要產品，直至清末復古風潮的興起，五彩才再次得以復甦。如清光緒時模仿康熙五彩而製作的〈五彩人物故事紋筒瓶〉，除色彩更為鮮豔明快之外，器型、紋飾內容的布局都頗具康熙之風，無怪世人稱光緒之器為「小康」。
鬥彩是釉下青花與釉上彩繪相結合的一種裝飾品種，有釉上、釉下彩各爭奇鬥豔之義，這種裝飾方式創燒於明朝宣德年間。其裝飾手法為先用青花在坯體上繪製出圖案的雙鉤輪廓或部分圖案，施透明釉經高溫燒成後，再根據圖案和輪廓填充各色釉上彩料，復入彩爐經低溫焙燒而成，所繪紋飾需釉下青花和釉上彩繪組合才能形成完整的圖案。從文獻記載看，鬥彩之稱最早見於《南窯筆記》，載：「成、正、嘉、萬俱有鬥彩、五彩、填彩三種」。但是在明代谷應泰《博物要覽》中對成化窯的記載則為：「成窯上品無過五彩葡萄撇口扁肚靶杯，式較宣杯妙甚。五彩宣廟不如憲廟……宣窯五彩，深厚堆垛，故不甚佳，而成窯五彩用色淺淡，頗有畫意……」可見在明代並無鬥彩之名，我們熟知的成化鬥彩葡萄紋高足杯也被視為五彩瓷。