龍泉窯在北宋晚期越窯衰落時迅速興起並形成規模，南宋至元代的生產達到鼎盛，明中期以後則漸衰。在這漫長的發展過程中，龍泉窯中數量最多的是民窯，也有以生產商品瓷為主並搭燒宮廷用瓷的窯場，還有主要燒造宮廷用瓷的窯場，其中燒製宮廷用瓷的窯場亦被稱為「龍泉官窯」，這是龍泉窯大概念中的小概念，也是龍泉窯研究中的一個重要問題。
研究「龍泉官窯」，首先要從官窯的屬性談起。「官窯」之名，目前所見最早的實物銘文是唐宋時期城牆磚上的「官窯」、「潤州官窯」等，文獻記載最早見於南宋人葉寘《垣齋筆衡》和顧文薦《負暄雜錄》。這兩本書被元人陶宗儀分別輯入《輟耕錄》和《說郛》。《垣齋筆衡》云：「本朝以定州白磁器有芒，不堪用，遂命汝州造青窯器，故河北、唐、鄧、耀州悉有之，汝窯為魁。江南則處州龍泉縣窯，質頗粗厚。政和間，京師自置窯燒造，名曰官窯。中興渡江，有邵成章提舉後苑，號邵局，襲故京遺制置窯，於修內司造青器，名內窯。澄泥為範，極其精製，油色瑩徹，為世所珍。後郊壇下別立新窯，比舊窯大不侔矣。餘如烏泥窯、餘杭窯、續窯，皆非官窯比。若謂舊越窯，不復見矣」。《負暄雜錄》所載與此大致相同，只是將「政和間」記為「宣政間」，將「故京」記為「徽宗」，將「郊壇下」記為「郊下」，並說「郊下」別立的新窯，「亦曰官窯」，另又將「餘杭窯」記為「餘姚窯」。二書雖為同時代，內容的差異卻顯示其傳抄的版本並不相同，然都明確了「官窯」的名稱在當時已經流行，這是研究官窯的重要資料。
從表面上看，《垣齋筆衡》和《負暄雜錄》所說的官窯，是專門為皇家燒造宮廷用瓷的窯場，類似於明清的御窯。然而，宋代官窯的實際情況卻要複雜得多，有學者曾對宋代官窯的生產關係進行了總結，概括為宮廷置場、內府制樣、民匠造器、兵士供役四點。之後，有人將官窯分為「中央政府開設的官窯」和「地方政府開設的官窯」兩種；後又有人在此基礎上補充了一種「承辦工程的臨時官窯」；但這些觀點皆不夠全面。事實上，官窯在宋代已是一個寬泛的概念，凡與朝廷或地方官府有關的窯場，皆以「官窯」稱之。例如：上虞窯寺前窯場，是五代吳越國生產貢瓷的重要場所之一，吳越晚期，設有「官窯三十六所」；名不見經傳的北宋宣州窯產品上印有「宣州官窯」款，顯示其生產官方用瓷的性質；江蘇鎮江晉陵羅城出土的唐宋時期的城牆磚，其上印有「官窯」、「潤州官窯」等等。這些燒造宮廷及地方官府所需之物的窯場，當時皆被稱作「官窯」，並延續到南宋時期。如宋人李綱的〈乞用瓦木蓋置營房劄子〉云：「今車駕巡幸建康，千乘萬騎，理當建置營房屯駐將士。謂宜寬商賈以招徠材植，置官窯以燒變磚瓦。下傍近州縣，以摘那工匠，選有材者專董其事，不數月久即見就緒……其餘州郡，有軍馬屯聚去處，亦可依此施行」。
顯然，宋代官窯的屬性是比較複雜的，除了朝廷專設的以燒瓷為主的瓷窯和朝廷掌燒的磚瓦窯之外，地方官府監控的燒製貢瓷和宮廷用瓷的瓷窯、服務於地方官府的陶瓷窯和磚瓦窯等，都屬於廣義的官窯，而朝廷專設的瓷窯則為狹義的官窯。故龍泉歷代燒造宮廷用瓷的窯場也可稱「龍泉官窯」，它屬於廣義的官窯。
與南宋越州餘姚縣境內（今屬浙江慈溪）的餘姚官窯和臨安（今杭州）的內窯、續窯、郊壇下官窯相比，地處浙南山區的龍泉窯擁有取之不盡的原料和燃料優勢，在生產上人為的制約因素較少，故發展為南宋時期全國最大的民用青瓷的生產基地。同時，也自然而然地成為燒造統治者所用青瓷的重要產地。
由南宋的《垣齋筆衡》等文獻不難看出，儘管北宋晚期龍泉窯的產品「質頗粗厚」，但確實已引起了統治者的矚目。當時，龍泉窯青瓷可能以土貢的形式進入宮廷。建炎三年（1129），宋高宗下令，除了金、銀、匹帛、錢、穀外，「餘悉罷貢」。然而，隨著龍泉窯製瓷工藝的改進和產品品質的提高，白胎乳濁釉青瓷則作為處州特產以特貢形式輸入了南宋宮廷。紹興的皋埠為南宋六位皇帝及后、妃、大臣的集葬地，今人將該陵區稱為宋六陵。在宋六陵遺址中出土了不少龍泉窯青瓷殘片，為龍泉大窯窯場的製品，主要是白胎乳濁釉青瓷，其中部分為施三層釉的精品，這是南宋統治者納用龍泉窯白胎乳濁釉青瓷的明證。古代各地向朝廷進貢土特產，都由郡、州、府等級別的官府負責，故龍泉大窯窯場是在處州府監控下承燒宮廷用瓷的，屬於州府一級的官窯。
清人寂園叟在論及龍泉窯青瓷時，使用了「龍泉官窯」一名，從字面上看，它是南宋龍泉生產的黑胎乳濁釉青瓷，而實際上是指燒造這類瓷器的窯場。清人多有談論官窯的《南窯筆記》中所言「骨紋龍泉官」，即「龍泉官窯」青瓷的另一種稱法。「骨紋」，即骨色（黃白色）開片紋，這類開片紋是南宋龍泉出產的黑胎乳濁釉青瓷的重要特徵；黑胎，即「鐵骨」。《景德鎮陶錄》的「仿古釉色」中有「鐵骨大觀釉」之謂，「鐵骨」指的是用紫金土做成的灰黑色胎骨，「大觀」是北宋的年號，指代北宋燒製乳濁釉青瓷的官窯，故「鐵骨大觀釉」就是黑胎乳濁青釉，它可作為南宋龍泉燒製的黑胎乳濁釉青瓷的旁證。清人所說「龍泉官窯」的那種黑胎乳濁釉青瓷，是龍泉溪口南宋窯場的主要產品，不過，這類黑胎青瓷也少量存在於燒製白胎宮廷用瓷的大窯南宋窯場，從這點上說，廣義的「龍泉官窯」理應包括溪口和大窯兩地承燒宮廷用瓷的窯場。